Die weiche Margarine mit dem Erythrit, dem Kokosblüten- und Vanillezucker schaumig schlagen, dann die beiden Eier dazugeben und weiter schlagen.
Das Mehl mit dem Backpulver und dem Eiweißpulver vermischen und nach und nach zu dem Ei-Zucker-Margarine-Gemisch dazugeben und immer weiter mixen. Danach kommt der Skyr bzw. Joghurt dazu. Je nachdem wie fest der Teig dann ist, Milch dazugeben. Der Teig sollte eine schöne cremige Masse und nicht zu fest sein.
Zum Schluss noch vorsichtig die Johannisbeeren unterheben (hier kann jetzt auch jedes Obst genommen werden) und das Ganze dann auf 8 Muffinförmchen verteilen.
Diese kommen dann für etwa 20min bei 180 Grad Umluft in den Ofen.

Für die Optik auf dem Kaffeetisch habe ich noch Puderzucker mit Zitronensaft vermischt und ein bisschen was Buntes drüber gestreut 🙂

Bei 8 Muffins hat einer folgende Werte: 174kcal, 29g KH, 7,7g Fett und 6g Eiweiß.